... ou plutôt affinés, puisque l’appellation fromage est aujourd’hui proscrite pour les produits végétaux. Ce reportage, c’est l’histoire d’une crémerie végane familiale racontée par Malena, sa co-créatrice. C’est aussi celle d’une découverte riche en saveurs et en surprises autour de ses produits.
Durant une semaine, nous avons proposé sur notre page facebook un sondage, auquel plus de 200 personnes (véganes) ont répondu. Il en ressort que pour 65% d’entre elles, les fromages ont été le plus dur à lâcher lors de leur transition vers le végétalisme. Une offre de produits végétaux de qualité répond non seulement à une demande éthique mais aussi gustative.
partie I • INTERVIEW
Raconte-nous l’histoire de la Crémerie Végane.
Malena Azzam : C’est avant tout une histoire familiale. L’entreprise a été co-fondée par mon père Soheil Azzam, mon partenaire Mourad Cheraït et moi-même, ainsi qu’avec l’aide de mon frère Wohan Azzam. Dans la famille, nous sommes végétariens de très longue date (je le suis depuis l’âge de onze, douze ans et mon père depuis plus de 40 ans). Il y a environ six ans, nous avons tous les deux rencontré des problèmes de santé : on lui a découvert une maladie auto-immune et je souffrais d’un début de cancer. Cette épreuve nous a conduits à adopter une alimentation végétale et sans gluten, qui nous a permis de vaincre ces maladies.
Déjà à l’époque où il était végétarien, mon père fabriquait son propre tofu. Intuitivement, il s’est alors dirigé vers des recettes de fromages végétaux (dont les lacto-ferments aident à nettoyer le corps), qu’il a réajustées au fil du temps. Après trois ans, il est parvenu à des résultats vraiment concluants. Pour ma part, je militais dans le milieu associatif antispéciste et le bouche à oreille faisant son petit bonhomme de chemin, les amis commençaient à nous commander nos fromages. J’ai improvisé une page facebook que j’ai nommée Crémerie Végane pour faciliter les commandes, qui ont vite pris de l’ampleur, avec un accueil extrêmement positif de la part du public.
Déjà à l’époque où il était végétarien, mon père fabriquait son propre tofu. Intuitivement, il s’est alors dirigé vers des recettes de fromages végétaux (dont les lacto-ferments aident à nettoyer le corps), qu’il a réajustées au fil du temps.
Mourad Cheraït, Malena Azzam et Soheil Azzam, les créateurs de la Crémerie Végane.
Nous avions acquis une petite notoriété et ce nom nous a naturellement suivis lorsque nous avons pu créer la Sàrl il y a près d’un an et demi, grâce à une campagne de crowdfunding que nous avons menée en faisant déguster nos produits à travers toute la Suisse romande et qui nous a permis de récolter notre objectif de CHF 80’000.-.
Notre première gamme d’affinés végétaux allait voir le jour : Cajoux, qui regroupe les bûches, les tommes, les crémeux, etc. Des affinés comme Dame Tartine peuvent aussi bien se manger sur du pain qu’être cuisinés dans des plats chauds. Nous proposons également une fondue qui rencontre un joli succès.
Les bûches de la gamme Cajoux.
La crémerie va développer prochainement un coin épicerie qui proposera notamment des thés artisanaux en provenance de hautes montagnes chinoises, aux arômes riches et 100% naturels, dont le mariage avec les affinés est vraiment exquis. Nous souhaitons aussi mettre en place une bibliothèque, où des ouvrages de référence pourront être proposés, nous permettant ainsi de sensibiliser le public.
Comment sont produits vos affinés ?
Tous nos affinés sont bio et travaillés à partir de noix de cajou issues du commerce équitable en provenance du Bénin et du Viêt-Nam, de filières durables et équitables. L’entier de notre production est faite sur place, à la crémerie. Notre démarche s’inscrit dans une prise de conscience globale. Tous nos emballages sont donc en PLA compostable 100% végétal à base d’amidon de pomme de terre et de maïs (correspondant à la norme EN-13432). Les clients peuvent aussi venir avec leurs propres contenants, que nous remplissons au poids.
Qui sont vos clients ?
Nous touchons un public extrêmement éclectique, de tous âges et de tous milieux : du végane au chef étoilé, du punk aux personnes âgées, en passant par l’intolérant au lactose, le consommateur omnivore qui souhaite se faire plaisir avec un bon produit ou les personnes soucieuses de leur impact environnemental. Nous travaillons aussi avec les petites épiceries bio ainsi que les restaurants. Un palace à Vevey, l’Hôtel des Trois Couronnes, nous a récemment contactés pour ajouter nos affinés à sa carte. Nos clients ont en revanche tous en commun qu’ils recherchent un produit artisanal de qualité, dont le travail de fabrication est valorisé.
Nous touchons un public extrêmement éclectique, de tous âges et de tous milieux. Nos clients ont en revanche tous en commun qu’ils recherchent un produit artisanal de qualité, dont le travail de fabrication est valorisé.
Vous êtes plutôt salé ... ?
Actuellement, vous pouvez retrouver nos produits au Marché de Vie aux Eaux-Vives (Genève), chez Alive (Genève), à la Biotique (Lausanne) et, tout bientôt, chez Nouvelle Terre, en Valais, avec qui nous nous réjouissons de collaborer. Plusieurs restaurants travaillent avec nos affinés, notamment le Grütli (Genève), dont la moitié de la carte est végane, le bar Le Phare, près de la gare (Genève), qu’ils utilisent pour leur sandwich végane, et nous allons aussi sans doute collaborer avec Envie Végane, un restaurant qui va ouvrir tout prochainement près de la crémerie (Genève). Malheureusement, notre production actuelle ne nous permet pas encore de répondre à une plus large demande, mais nous nous efforçons d’y travailler.
Qu’est-ce qui attire le plus les consommateurs dans vos produits ?
Le plaisir et l’éthique. L’éthique, car nous sommes à une époque charnière où de nombreuses personnes s’éveillent et prennent conscience des mesures d’urgence qui s’imposent, tant au niveau éthique, sanitaire et environnemental que politique et économique. Abandonner l’exploitation des animaux, mieux se nourrir et mieux exploiter nos ressources en font partie et de plus en plus de personnes y sont sensibles.
Le bluff est tel que lors de tests à l’aveugle, auprès de consommateurs mais aussi auprès de professionnels, nos affinés ont été pris pour des vrais fromages.
Le plaisir, car les affinés végétaux artisanaux tels que nous les fabriquons sont de meilleure qualité nutritionnelle que les fromages à base de lait animal, mais si le goût et le plaisir d’autrefois ne sont pas là, à quoi bon ? Nous voyons bien parfois la réticence de certaines personnes qui accompagnent un-e ami-e végane, et leur proposons alors une petite dégustation. L’étonnement est unanime et les phrases qui reviennent le plus sont : C’est bluffant ! Grâce à vous, je vais pouvoir devenir végane ! Il nous est même arrivé de voir des personnes pleurer d’émotion en retrouvant des saveurs qui leur plaisaient tant avant de devenir véganes. L’affiné, c’est un peu comme la madeleine de Proust : ça vient réveiller des souvenirs.
... ou sucré ?
L’affiné, c’est un peu comme la madeleine de Proust : ça vient réveiller des souvenirs.
Le bluff est tel que lors de tests à l’aveugle, auprès de consommateurs mais aussi auprès de professionnels, nos affinés ont été pris pour des vrais fromages. Nous avons la chance d’avoir de nombreuses recommandations par le bouche à oreille de la part de nos clients et, contrairement à la tendance estivale qui est souvent à la baisse chez les commerçants, la fréquentation de la crémerie reste constante à la belle saison, pour notre plus grand bonheur.
partie II • dégustation
C’est donc avec un superbe assortiment d’affinés que je quitte Malena et la Crémerie Végane pour une dégustation en famille avec mes trois enfants (Alexis, 11 ans et les jumeaux Julian et Loris, 7 ans et demi, végétariens) et mon tonton de cœur (Cemy, 59 ans, omnivore). Pour eux, c’est une découverte, que je vous propose de revivre avec nous.
Apéritruffes au curcuma
Je n’aurais pas deviné qu’il s’agissait d’un fromage végétal.
D’emblée, Julian et Loris s’exclament en chœur : Hmmm, ça a l’air délicieux ! Julian confirme après avoir goûté. Ça me fait penser à du fromage de chèvre ou de brebis (Loris). J’aime beaucoup, on dirait vraiment du fromage laitier (Alexis). Personnellement, je trouve qu’il est très bon. Je n’aurais pas deviné qu’il s’agissait d’un fromage végétal. Le goût est assez fort, j’aime beaucoup (Cemy).
Verdict : Alexis 7/10, Julian 10/10, Loris 10/10, Cemy 9/10
Fondue de Cajoux
Ça ressemble à s’y méprendre à une fondue au fromage traditionnelle mais en plus crémeux.
Ça ressemble à s’y méprendre à une fondue au fromage traditionnelle mais en plus crémeux. Il y a beaucoup de vin pour moi (Alexis). Je peux en ravoir ? C’est trop bon (Julian). C’est tellement bon que j’ai déjà tout mangé (Loris). On sent bien le goût de l’ail. C’est très sympa, très rapprochant de la fondue habituelle, en beaucoup plus léger. Cette légèreté est vraiment intéressante. La consistance est plutôt crémeuse, c’est moins élastique qu’une fondue traditionnelle. Je me verrais bien proposer cette fondue à mes amis, je pense qu’ils vont apprécier parce que le goût est vraiment bluffant. Je n’aurais pas imaginé qu’avec des noix de cajou, on arrive à faire ça. Une belle découverte (Cemy).
Verdict : Alexis 7/10, Julian 10/10, Loris 10/10, Cemy 8/10
Tome VII
Visuellement, elle est parfaite, rien à redire, une vraie tomme artisanale. Elle est absolument délicieuse, très crémeuse.
L’aspect ressemble vraiment à une tomme laitière avec sa croûte. Elle est absolument délicieuse, très crémeuse, moins solide qu’un fromage mais au goût, j’aime beaucoup. On pourra en racheter Maman, je t’en supplie ? Je crois que ça va devenir mon fromage préféré (Alexis). Visuellement, elle est parfaite, rien à redire, une vraie tomme artisanale. La croûte est très ressemblante au goût. En bouche, l’intérieur est moins dense qu’un fromage laitier. Ce n’est pas moins bon, juste différent. C’est très bon. Je pense que je vais en acheter de temps en temps pour varier mon alimentation (Cemy). J’adore, je peux en ravoir un petit bout ? (Julian) Moi aussi ! Mais sans pain, c’est tellement bon que je veux la manger toute seule. C’est comme le Brebiou (son fromage préféré, ndr) sauf en végane (Loris).
Verdict : Alexis 10/10, Julian 11/10, Loris 11/10, Cemy 10/10
Dame tartine fait la cuisine
Avec un peu de poivre dessus, c’est délicieux. Je suis franchement subjugué.
Ça a l’air délicieux (Julian). C’est riche en saveur, j’aime beaucoup. Je pense que les gens pourraient prendre ça pour du fromage laitier. C’est très très très bon, la consistance est parfaite (Alexis). Avec un peu de poivre dessus, c’est délicieux. Le goût est fort comme du fromage de chèvre ou de brebis corse, mes préférés. Là on le mange en tartine, mais je le verrais bien aussi en sandwich, comme base. Je suis franchement subjugué (Cemy). Loris a terminé le pot au doigt tellement il a aimé.
Verdict : Alexis 10/10, Julian 11/10, Loris 11/10, Cemy 9/10
Le crémeux nature
Il est très léger et délicat, il fond dans la bouche, il porte bien son nom de crémeux.
Il est très léger et délicat, il fond dans la bouche, il porte bien son nom de crémeux. On peut vraiment l’agrémenter avec tout ce qu’on veut, je le verrais bien comme apéro. Avec de la coriandre, c’est excellent (Cemy). C’est très frais et léger. On pourrait tremper des petites choses dedans, comme des tomates-cerises ou des olives, le manger en sauce ou même dans une farce (Alexis). Il est tellement bon (Julian, qui se rue dessus et en redemande). Cemy en reprend aussi, avant que les jumeaux finissent le pot au doigt pour n’en laisser pas une miette.
Verdict : Alexis 9/10, Julian 11/10, Loris 10/10, Cemy 9/10
Le crémeux ail et fines herbes
C’est délicieux. Je trouve juste dommage que les herbes ne soient pas plus grosses.
C’est inhabituel d’avoir un fromage ail et fines herbes aussi crémeux mais c’est délicieux. Je trouve juste dommage que les herbes ne soient pas plus grosses. Le goût de l’ail ressort bien. Je n’aurais jamais pu penser qu’il s’agirait d’un fromage végétal (Cemy). J’aime beaucoup ce mélange. Ça fond dans la bouche tout en ayant un goût prononcé. D’après moi, si on fait tester ça à des personnes qui ne savent rien du produit et qu’on leur dit après que c’est végane et fait à base de noix de cajou, ça leur produirait un choc tellement c’est bon (Alexis). Il est magnifiquement tellement bon ! (Julian) Est-ce qu’on va y revenir à la Crémerie Végane ? On prendra quatre paquets de chaque ! (Loris)
Verdict : Alexis 9,5/10 (10 pour le goût et 9 parce qu’il aurait trouvé chouette qu’on voie plus les herbes), Julian 11/10, Loris 9/10, Cemy 10/10
Crème au chocolat Yapluka
Ça change beaucoup, en bien, des flans ou des yogourts au chocolat avec du lait de vache, ça me plaît beaucoup plus.
Miam, j’adore, comme c’est bon ! Après avoir à lui seul mangé les trois quarts du plat… C’était délicieux, tout est parfait dans cette crème. Ça change beaucoup, en bien, des flans ou des yogourts au chocolat avec du lait de vache, ça me plaît beaucoup plus (Julian). C’est moins sucré que les crèmes habituelles et le cacao est amer, mais ça c’est mon goût personnel. En glace, ça doit être très bon, ou alors si on trempe des fruits dedans, en tartine ou en nappage sur un gâteau (Alexis). Ça m’a surpris en goût, en bien, on sent bien la fève, j’aime vraiment beaucoup. La texture ressemble à un flan, c’est surprenant. J’imagine la manger accompagnée de fruits rouges (Cemy).
Verdict : Alexis 7/10, Julian 11/10, Loris ne se prononce pas car il n’aime pas le cacao, Cemy 9/10
question de goût : les préférés
Cémy : les Apéritruffes au curcuma et le Tome VII, qui sortaient vraiment du lot pour moi.
Julian : le Tome VII, la crème au chocolat et les deux crémeux, mais surtout le Tome VII et la crème au chocolat.
Alexis : le Tome VII.
Loris : le Tome VII.
La faim justifie les moyens
Sans savoir qu’il s’agissait de préparations aux noix de cajou, j’aurais pensé qu’on mangeait des fromages de chèvre ou de brebis. C’est vraiment excellent, tout en restant léger, voluptueux. C’est moins gras que les fromages habituels. Je pensais que les fromages végétaux seraient beaucoup plus fades et insipides, je m’attendais presque à un goût de foin, je dirais même un goût de chiottes (!), pas de goût quoi. Je suis étonné, surpris en bien. Bluffé ! À refaire prochainement, certainement, avec mes amis. Mêmes les plus carnivores vont apprécier sans souci, j’en suis persuadé (Cemy). J’aurais aussi pensé, a priori, que ça aurait un goût bizarre, j’étais un peu réticent après avoir goûté auparavant quelques fromages de soja. Avant la dégustation, quand j’ai appris que c’était à base de noix de cajou, je m’attendais à un truc en poudre aggloméré mélangé avec des choses un peu bizarres, pas très appétissant. Au final, c’était très bon, j’aimerais bien en manger dans des sandwiches, surtout le Tome VII, mon préféré. Ou même sur du pain, comme des croûtes au fromage, même si ces affinés sont moins élastiques que du fromage laitier, j’ai envie de tester (Alexis).
Je pensais que les fromages végétaux seraient beaucoup plus fades et insipides, je m’attendais presque à un goût de foin, je dirais même un goût de chiottes (!), pas de goût quoi. Je suis étonné, surpris en bien. Bluffé !
Les emballages en plastique biodégradable, c’est que du bonheur pour la planète ! (Cemy) C’est pratique parce qu’on peut les refermer et les empiler (Julian). Les emballages sont tout simples et pratiques (Alexis). Le plus important, c’est ce qu’il y a dedans... et c’est super bon (Cemy).
Pour ma part, je me suis régalée et ayant goûté par le passé un large panel de fromages végétaux, je dois dire que ces affinés sont les meilleurs que j’ai mangés (à égalité avec les New Roots). La Crémerie Végane et ses affinés Cajoux, un véritable coup de cœur !
Crémerie Végane
Rue de la Ferme 9
1205 Genève
022 800 18 84
Pour en savoir plus : le site internet et la page Facebook de la Crémerie Végane.
Crédits photos : Crémerie Végane et CL.
- reportage et propos recueillis par CL -