foie gras, chic et choc

Mis à jour : 3 sept. 2019

Mets de fête par excellence, le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé, souligne la loi française. Si nos voisins restent les plus gros consommateurs de stéatose hépatique, avec plus des deux tiers des volumes mondiaux produits – près de 30’000 tonnes par an –, dont la moitié sur le seul mois de décembre, une trentaine de pays dont la Suisse ont d’ores et déjà interdit cette pratique sur leur territoire en raison de la souffrance endurée par les oies et les canards pendant l’engraissement et le gavage. Malheureusement, notre pays autorise paradoxalement son importation. Explications.



Gavage et controverse


La Suisse reconnaît le gavage comme de la torture animale et la production indigène de foie gras y est interdite depuis 40 ans. Notre pays autorise toutefois son importation (90% en provenance de France, 10% de Hongrie), OMC et libre commerce obligent. Le groupe Migros, mais aussi les restaurateurs, sont les principaux acteurs à tirer profit de cette faille pour proposer ce produit aux consommateurs romands. Jérôme Dumarty, président de Stop Gavage Suisse, qui s’est exprimé en marge d’une manifestation contre le foie gras le 24 novembre dernier à Lausanne, estime que si un élu propose d’interdire le produit à l’échelle nationale, la votation populaire serait mathématiquement couronnée de succès, la Suisse allemande rejetant à une très large majorité cette pratique. À l’heure actuelle, seule la Californie a entièrement banni le produit de ses étals.


En Europe, la directive 98/58/CE du Conseil du 20 juillet 1998 concernant la protection des animaux dans les élevages stipule qu’aucun animal n’est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu’il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles. La pratique consiste pourtant à élever des oies ou des canards, puis à les engraisser par gavage durant une douzaine de jours avant de les abattre pour leur retirer leur stéatose hépatique (nom de la maladie qui touche alors leur foie, d’un volume dix fois supérieur à un foie sain). Bien que tout cela n’ait pas de quoi faire saliver, l’organe malade finira cru, mi-cuit ou cuit, en bloc, parfait, galantine ou mousse, sur du pain toasté ou en accompagnement de viande.


Affiche de la campagne Welfarm © Welfarm


Gaver un canard nécessite de lui enfoncer deux fois par jour un tube de 30 centimètres dans l’œsophage, afin de déverser dans son jabot 450 grammes de nourriture en l’espace de trois secondes. L’acte est si violent que l’animal halète, régurgite, suffoque, explique l’association Welfarm, qui a mené du 19 au 25 décembre une campagne d’affichage dans plusieurs grandes villes de France. Pendant les fêtes, il y a ceux qui se gavent… et ceux qui dégustent, peut-on y lire.


Quelles alternatives ?


Des alternatives au gavage ont été développées. L’une d’elles consiste à exploiter la capacité naturelle des oies à se suralimenter et à accumuler des réserves avant la migration hivernale. Mais les produits issus de cette méthode sont boudés par les consommateurs.


Plus récemment, l’émergence de produits végétaux alternatifs, comme le fameux Faux Gras de GAIA, le Joie Gras de Jay and Joy ou, tout récemment, la Bonne Foi de Marie-Sophie L, lauréate du Trophée Agroalimentaire 2019 secteur Innovation et Art Culinaire, présentée comme une terrine sans foie ni gras animal, un plaisir pur 100% végétal et bio, rencontre un immense succès auprès des consommateurs et des médias. Ceux-ci ne tarissent pas d’éloges sur la création de la cheffe française.


Un hymne à la gourmandise pour un ersatz de foie gras totalement végétal, addictif et décadent, elle met en équation la living food de façon gourmande et saine.

Raphaëlle Choël, Le Petit Journal

L’incroyable recette 100% végétale qui ressemble à s’y méprendre à du foie gras, peut-on lire dans Gala. On jugerait du foie gras. Et pourtant, pas un gramme de foie ni gras dans la terrine de Bonne Foi de Marie-Sophie L, estime le Figaro. Absolument bluffant de réalisme, s’enthousiasme FineDiningLovers. La terrine de Bonne Foi fait illusion aux amoureux du foie gras et contente ceux qui n’en mangent pas. Le résultat dans la bouche vaut le détour !, nous assure Nice Matin. Quant au Nouvel Observateur, il s'exclame : Cette Bonne Foi me surprend de prime abord, parce que je la compare à l’évident foie gras, avant de finalement m’abandonner à elle et de terminer de la déguster en quelques minutes. Encore !


Voilà de quoi réjouir les défenseurs de la cause animale tout en offrant aux adeptes du foie gras une alternative indiscutable.

- CL -

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